G-FACTORY株式会社のSDGsへの取り組み、「飲食塾」を設立し食品ロスも抑制しながら運営

新時代の料理人は「社会的課題」と向き合うことが重要

「飲食塾」の校長に就任する宇都裕昭氏（過去にも寿司学校を創設して話題に）は、「これからの飲食店は“繁盛店”や“おいしい料理を提供する”では長続きしません。社会や地域に共感、認められる必要があります」と語ります。食品ロス削減や地方創生の起爆剤など、飲食店におけるSDGsに関連した取り組み・可能性は多岐にわたります。飲食塾では、それらを学ぶだけでは不十分と考え、料理人・職人輩出機関として「料理人ならでは、調理学校ならではのSDGs」に取り組んでまいります。

食材を余すことなく活用する技術を学ぶ

魚の煮つけ（写真はイメージです）

例えば、素人でも3カ月でプロになれる「寿司職人コース」で学ぶのは、寿司を握る技術に留まりません。足が早いと言われる魚の長期保存を可能にし、食品ロスの削減につながる、究極の血抜き技術「津本式」をカリキュラムに導入します。魚を長期熟成できるようにもなり、一層おいしさを引き立たせることができます。もちろん、寿司料理人の基本でもある、ネタに使わない部分を調理して商品に変える技術（潮汁、天ぷら、煮つけ等々）を学び、身に付けることが可能です。
そもそも日本料理は、骨や皮なども含め食材を無駄なく利用することが基本となっている料理技術ですが、廃棄ロスを極力なくし、食材を限りなく、余すことなく商品に変身させることは料理人の腕の魅せどころでもあります。「飲食塾」では、そのような料理人のマインドに関しても丁寧に教授し、技術と併せて身に付けられるよう指導します。

扱う食材は多くても食品ロスは削減

過去、複数の寿司教室を開校してきた校長の宇都氏は「技術の高い職人を養成する調理学校は、教材（食材）原価にあります」と言います。つまるところ、寿司であれば受講期間中に、より多くの魚をさばいて握ることが重要です。しかし「授業の品質を高めようと、一般的な調理学校より多く教材を仕入れて授業を進めれば進めるほど、生徒も食べ切れないほど食材が余ってしまう」というジレンマが発生します。そこで「飲食塾」では、下記3つの取り組みにより食品ロスの削減に尽力します。

①瞬間冷凍機を導入

ドリップの出ない最新機器を導入。これら料理業界の新技術（フードテック）は、授業でも取り上げて学ぶ機会を設けます。

②複数あるコース間で教材（食材）を共同活用

寿司職人コースや焼鳥職人コースで余った骨をラーメン職人コースのスープに流用など、食材を有効活用します。

③教室併設の実店舗「守破離」でお客様に提供

お客様に提供する前提で、食材をさばき仕込みます。サービスやカウンターでの所作も身に付けられるようになります。

このような取り組みによって、授業の中で圧倒的な量の食材（教材）を使用することが可能になり、生徒の技術力アップを図ります。

「守破離」店舗概要

• 店　　名：守破離
• 住　　所：東京都新宿区西新宿1-25-1　新宿センタービルMB1
• 電　　話：03-5989-0510
• 営業時間：ランチ 11:30〜13:30、ディナー 未定
• 定 休 日 ：土日祝
• 開 業 日 ：2022年10月予定
• 価　　格：1,000円〜
  ※ドリンク別、フードは業態により異なります。

安心のサポート体制

育成だけでなく、世界で活躍できるサポート体制も完備

国内での独立や多店舗展開の支援だけでなく、海外でも飲食店を運営している当社は、自社の海外出店の経験から蓄積したノウハウを基に独立開業や世界で挑戦したいと願う職人・経営者の支援を目的とした子会社をシンガポール・ベトナム・タイに有しております。会社設立・営業許認可・市場調査・ビザなど、海外進出するに当たりハードルとなる様々な課題を一気通貫でサポートしています。
また、2022年2月には飲食店に特化した人材紹介サービスをスタートしております。「飲食塾」では、単に技術を身に付けるスクールではなく、卒業後の独立支援やキャリア支援を含めて総合的にサポートいたします。

「飲食塾」概要

• 学 校 名 ：飲食塾
• 住　　所：東京都新宿区西新宿1-25-1　新宿センタービルMB1
• 電　　話：03-5989-0410
• 受付時間：平日9:00〜18:00（土日祝休み）
• 開 校 日 ：2022年10月3日（月）
• U　R　L：https://inshokujuku.com/

「修行」をアップデートすることで「夢をカタチに！和食を世界に！」

飲食店の現場では、実際の営業と教育を同時に行うことで独自の「修行」という概念が生まれました。しかし、技術や知識を具体的に教授するというよりも背中を見て自ら覚えるという側面が強いため、修行期間が長期に渡ったり、気軽に質問をできない厳しい上下関係を生み出したりと、現代社会にそぐわない状況になってきています。これらを解消して、「修行」の場を現代、未来風に新たに創り出したのが「飲食塾」です。専門特化したレベルの高い料理技術を実践で短期間に学び・身に付けることで、時間の節約と無用な厳しい上下関係の排除に繋がり、日本の「食」文化を担う人材の輩出、活躍できる料理人を育成します。
まずは、「寿司職人コース」と「焼鳥職人コース」を10月に、「ラーメン職人コース」を12月に、「そば・うどん職人コース」を2023年3月に開校を予定しています。

寿司職人コース概要

• 受 講 期 間：3カ月
• 開　講　日：2022年10月3日（月）、2期は2023年1月5日（木）開校予定
• 入　学　金：110,000円 ※1期生のみ半額55,000円
• 受　講　料：1,210,000円 ※1期生のみ半額605,000円
• その他実費：教本・包丁・白衣・帽子 約50,000円
• 定　　　員：なし
• 主な就職先：寿司料理店、日本料理店、独立開業、海外
• U R L ：https://inshokujuku.com/course/sushi/

焼鳥職人コース概要

• 受 講 期 間：2カ月
• 開　講　日：2022年10月3日（月）、2期は2023年1月5日（木）開校予定
• 入　学　金：110,000円
• 受　講　料：660,000円
• その他実費：教本・包丁・白衣・帽子　約50,000円
• 定　　　員：なし
• 主な就職先：焼鳥店、日本料理店、独立開業、海外
• U　R　L　：https://inshokujuku.com/course/yakitori/

ラーメン職人コース概要

• 受 講 期 間：1カ月
• 開　講　日：2022年12月1日（木）、2期は2023年6月開校予定
• 入　学　金：110,000円
• 受　講　料：550,000円
• その他実費：教本・包丁・白衣・帽子　約30,000円
• 定　　　員：なし
• 主な就職先：ラーメン店、独立開業、海外
• U　R　L　：https://inshokujuku.com/course/ramen/

そば・うどん職人コース概要

• 受 講 期 間：1カ月
• 開　講　日：2023年3月1日（水）予定
• 入　学　金：110,000円
• 受　講　料：440,000円
• その他実費：教本・包丁・白衣・帽子　約40,000円
• 定　　　員：なし
• 主な就職先：そば店、うどん店、日本料理店、独立開業、海外
• U　R　L　：https://inshokujuku.com/course/soba-udon/

※表示価格は全て税込になります。

Ｇ－ＦＡＣＴＯＲＹ株式会社について

​「夢をカタチに！和食を世界に！」という企業スローガンを掲げ、国内の和食文化を世界の様々な地域へ輸出する架け橋となることを目指し、飲食店の運営の他、飲食店等を中心としたサービス業の成長支援を第一に経営サポートを行っています。飲食事業では、雑誌やテレビ、SNSで話題の鰻のファストフード店「名代 宇奈とと」を国内外で展開し、グループ子会社を通じてミシュランの星獲得店舗、お忍びで多数の著名人が訪れる名店を複数運営。海外では、国内人材不足へのソリューション提供を見据えた人材育成と飲食店の経営サポートを目的に直営店をオープンさせ、海外での飲食店開業ノウハウなどを蓄積してまいりました。2021年10月にはリスクを抑えて海外進出を果たせるリモート海外進出事業を開始。同年12月、「食」と「体験」による日本食文化の発信基地として「名代 宇奈とと」のベトナム2号店を、2022年5月には首都ハノイに「キンマー店」をオープンしました。ベトナムにいながら「日本」を体感できると、現地で大きな話題を呼んでいます。現地食材を活用した飲食店・ゴーストレストランを展開することで、地産地消や雇用創出といったSDGsに関連する取り組みも行っています。

また、2022年2月からは少子高齢化による人材不足に苦しむ飲食店をサポートする目的で、人材紹介サービスを開始しました。この度の「飲食塾」の設立により、さらなる飲食業界の発展、日本経済の活性化に貢献できるよう尽力してまいります。

会社概要

• 本社　　　東京都新宿区西新宿1-25-1　新宿センタービル33階
• 代表者　　代表取締役社長　片平　雅之
• 設立　　　2003年5月20日
• 資本金　　50,000,000円 （資本準備金336,227,620円）
• 市場　　　東京証券取引所グロース市場（証券コード　3474）
• ＵＲＬ　　http://g-fac.jp/

本件に関するお問い合わせ

• Ｇ－ＦＡＣＴＯＲＹ株式会社
• 担当部署　管理本部
• ＴＥＬ：03-5325-6868　mail：info@g-fac.jp