かまぼこ・練り製品業界では初「甘海老しんじょう」が第57回ジャパン・フード・セレクションの最高評価を受賞

甘海老しんじょう　ジャパン・フード・セレクション　グランプリ受賞

竹徳かまぼこの歴史

江戸時代から１８８４年頃まで新潟の魚町（さかなまち、現中央区本町通１０～１２番町付近）にて竹中酉蔵（鳥蔵・とりぞう）は漁師を営んでいました。
竹中酉蔵は、海で漁をしていた時に船の網にお地蔵さまが引っ掛かりました。水揚げされたお地蔵さまを無下にできず、安置したのが西堀にある瑞光寺でした。その後、亀が網にかかり白山神社さまに奉納した逸話が残されております。
海亀が捕れるほど、それだけ昔の海はキレイで豊かな海の幸に恵まれていたのでしょう。
ただ、漁師の腕前としては今一つ、なので魚を加工する蒲鉾屋に転向したのではないかと思われます。

１８４９年当時の新潟

１８９０年代頃、竹中酉蔵は本町１１番町で竹中かまぼこ店を開業いたしました。
もともと魚を扱う鮮魚店として商いをしていた竹中酉蔵は魚加工が盛んだった新潟の地の利を生かし、かまぼこ製造にも着手いたしました。

当時の原料魚を処理している様子

１９３０年頃、竹中かまぼこ店からのれん分けしたのが竹徳かまぼこの創業者、竹中徳四郎です。
当時は原料の魚を買い付けに市場に行くと、竹中かまぼこが二件あり、ややこしいため付けられた屋号が竹中徳四郎のあだ名の竹徳でした。
竹徳かまぼこは創業以来、地場で水揚げされた魚を使いかまぼこ作りに精進してまいりました。

当時の開発の様子

昭和４０年代までの蒲鉾は傷みやすく、日持ちもしない。そのため地元消費が主で手作業のため、あまり生産量も多くなかったそうです。
当時、高度成長期を迎え、食品の需要に対し高いレベルでの供給を求められるようになりました。
現状の手作り生産での生産量は限界を迎え、新たな製造方法への開発が急がれていました。
その事に悩んでいた竹中 徳四郎が寝ずに考えてできたのが円柱のビニールに板とすり身を入れ、金型（かながた）と言う型枠で形成するものが原案として考えられたのがリテーナ成形かまぼこです。

リテーナ（金型）とリテーナ成型蒲鉾

徳四郎はこの技術を惜しげも無く同業者に技術を教えました。
「みんなが食べる食品だからこそ、みんなが作れなければならない」との考えがあったからです。
初めは特許を取得するつもりはなかったそうです。
ただ、他の金型業者が特許を取って普及が妨げられる恐れが生じたため、２代目繁氏は６６年に「包装板付蒲ぼこの製造法」として特許を出願。
７４年に取得すると、全国蒲鉾水産加工業協同組合に無償で寄贈しました。
これにより全国の蒲鉾業者が特許料を払うことなく、リテーナ成型かまぼこを生産することが出来るようになりました。
目先の利益を脇において業界の発展に貢献した竹徳かまぼこ。
だが、時代の荒波は容赦なく押し寄せてきました。

リテーナ成型で作られた板かまぼこ

独自のリテーナ成型法を編み出し、特許技術を同業者に無償提供し、業界の発展に大きく寄与し、需要も旺盛だった８０年代、事態は思わぬ方へ転がっていきました。
社会が豊かになるにつれ、ハンバーガーやピザ、パスタ、パンなど欧米食の食生活が普及し、かまぼこの生産量は頭打ちになってしまいました。
当時の取引先は婚礼や式場が多くを占めてましたが、ライフスタイルの変化とともに結婚式も洋式が増え、魚食から肉食へ、ファストフードが若者から指示され和食と並んで蒲鉾離れが進んでいきました。

当時の婚礼向け商品

２０００年代に入ると深刻さは増し、売り上げはかつての５分の１にも届かないほど、板蒲鉾は売れなくなっていきました。
そんな折に現社長（当時専務）の父(三代目）が亡くなったため帰郷し、１９７５年の全国蒲鉾品評会で栄誉大賞の賞状を目にする。
それはリテーナ成型かまぼこの陰に隠れ、弊社が久しく作っていなかった商品でした。

しんじょうとのめぐりあわせ

１９７５年全国蒲鉾品評会栄誉大賞が贈られた品目はリテーナ成型かまぼこではなく、「揚げしんじょう」と書かれていました。
それはリテーナ成型かまぼこを作る前から作っていた、すり身に山芋を練り込み蒸してから揚げる「しんじょう」のことでした。
リテーナ成型かまぼこの生産が忙しく、過去に手造りされていた商品はほとんど作らなくなっていました。
試しに地元の料理店などに話を聞き、試行錯誤して当時の様に作ってみるとなんと柔らかく、ふわっとして口の中に風味が広がり、舌触りとなめらかさに経験したことのない美味しさに驚きを覚えました。
生産が長く途絶え、なじみの薄い商品だったが、地元との協力もあり、ここから光明が差す。

揚げしんじょう

甘海老しんじょうが産声をあげた

弊社が過去に「揚げしんじょう」を作っていたことを知り、それをきっかけに地元料理店の聞き込みや協力、漁師にお願いをして不揃いな「甘海老」をわけてもらい。
小規模でもいい、大量生産できなくてもいい、この美味しいものをお客様に広めたいと思い、大きく舵を切ることにしました。
県産の甘海老は、海が時化れば捕れない時も浜値が上がることもある。
一尾づつ頭をもいで手作業で手間も掛かる。
だが美味しさと地の利を活かした製品作りがしたいとこだわり抜きました。

竹徳の甘海老しんじょう

一つ一つ手作業でしんじょうを絞り巾着姿にして、蒸してから揚げる手間を惜しまずに「揚げしんじょう」を復活させていきました。
手探りの商品開発、地元の料理屋さんから協力、人とのつながりが商品を大きく育ててくれました。

新潟県産甘海老　絞り巾着作業

地域と人とのつながりのおかげで

地産地消にこだわる社会の風潮も手伝って、甘海老しんじょうは地元のお客様から口コミで話題になり、人気商品に育っていきました。
「地元生産者の支えがあるからこそ商品ができる、地元の方々が商品を買ってくださっているから、チャレンジができました。ただ地元のものを使えばいい、買えばいいとうのではなく、いろいろな人とのつながりや支え合いこそが、本当の意味での地産地消だと思います。そんな思いでこの甘海老しんじょうが出来ました。」

皆さんに支えていただいたおかげで、このたびジャパン・フード・セレクションにて最高評価を頂きました。

グランプリ受賞

しんじょうとは

■魚肉と山芋、でん粉、卵白等を混ぜて、蒸したりしたものが「しんじょう」と呼ばれています。しんじょうは江戸時代に京都から北前船で食文化や芸妓文化などと共に湊町の新潟市に伝えられました。

新潟の料亭界隈で蒸したしんじょうは山芋が入っていて、箸で持ち上げた際に滑って芸子の着物に醤油が付いたことから、料理長が素揚げをして藻塩でお出しすることになり、油で揚げる食べ方は、古町界隈の料亭や小料理屋が伝えてきたもので、全国的にみてもしんじょうを揚げるのは、みなとまち新潟だけの食文化だそうです。
新潟のしんじょうは蒸した後、油で揚げているのが特徴です。

ジャパン・フード・セレクションとは

日本初の食品・食材評価制度です。
業界関係者ではなく消費者が選んだ食品・食材。 日本人の繊細な味覚、嗜好性、感性、食文化に配慮した評価。 大手メーカーの食品および地方の食材（旬の食材・加工品・飲料・生鮮食品含む）ならびに健康食品、輸入基準を満たした輸入食品を評価。

フードアナリストについて

フードアナリストは、「食の情報の専門家」です。
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▼竹徳かまぼこ

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